1. Sabrina E. Bland\u00f3n (ORCID: 0000-0002-5814-0044)<\/p>\n
2. Jerrad F. Legako (ORCID: 0000-0001-5384-4248)<\/p>\n
Sobre el autor: <\/strong>1,2 Texas Tech University, Lubbock, Texas.<\/p>\n Informaci\u00f3n del manuscrito: <\/strong>Recibido\/Received: 14-10-24 Contacto de correspondencia: <\/strong>sablando@ttu.edu<\/a><\/span>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb text_font_size=\u00bb17px\u00bb header_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb header_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb header_font_size=\u00bb17px\u00bb background_color=\u00bb#7f7f7f\u00bb width=\u00bb50%\u00bb width_tablet=\u00bb40%\u00bb width_phone=\u00bb100%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbleft\u00bb min_height=\u00bb40px\u00bb custom_margin=\u00bb0px||||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_tablet=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_phone=\u00bb10px||10px|0px|false|false\u00bb custom_padding_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb text_orientation_tablet=\u00bb\u00bb text_orientation_phone=\u00bbcenter\u00bb text_orientation_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb module_alignment_tablet=\u00bbleft\u00bb module_alignment_phone=\u00bbcenter\u00bb module_alignment_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n I<\/span>ntroducci\u00f3n: <\/strong>Los pat\u00f3genos transmitidos por los alimentos, como E. coli productora de toxinas Shiga (STEC) y Salmonella spp. son la principal causa de enfermedad e incluso de muerte en todo el mundo. En las plantas de procesamiento se utilizan numerosas intervenciones antimicrobianas para reducir los pat\u00f3genos presentes en alimentos y espec\u00edficamente, en la carne. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de intervenciones antimicrobianas comunes, y observar el efecto en la calidad de la carne molida de tres diferentes porcentajes de grasa. Metodolog\u00eda: Se inocularon 10 recortes de vacuno con aislados espec\u00edficos de cepas de STEC y Salmonella. Los cortes se intervinieron con \u00e1cido perac\u00e9tico o l\u00e1ctico, mediante aerosol e inmersi\u00f3n. Los enjuagues de carne se diluyeron en series, y se sembraron siguiendo el m\u00e9todo de diluci\u00f3n en gotas. Para comunicar los resultados, se utiliz\u00f3 un intervalo numerable de 2-30 colonias, tras un proceso de transformaci\u00f3n logar\u00edtmica. Y finalmente, se evalu\u00f3 el olor y microorganismos de deterioro en el producto final. Un aumento del 1 % en el porcentaje de absorci\u00f3n incrementar\u00e1 la reducci\u00f3n de pat\u00f3genos en 0.16 LogCFU\/g. Resultados: En la evaluaci\u00f3n de la carne molida para detectar organismos en deterioro, se observ\u00f3 una diferencia significativa a lo largo del tiempo (P < 0.001). No se encontr\u00f3 diferencias notables para la evaluaci\u00f3n del olor. Conclusiones: La calidad no se vio afectada por los porcentajes (alto y bajo) de utilizaci\u00f3n de la intervenci\u00f3n antimicrobiana, por lo cual, se recomienda un aumento en los porcentajes y, as\u00ed, incrementar la inocuidad de la carne molida<\/p>\n Palabras clave<\/span>: \u00e1cido org\u00e1nico, carne molida, Escherichia coli, Salmonella<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb text_font_size=\u00bb17px\u00bb header_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb header_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb header_font_size=\u00bb17px\u00bb background_color=\u00bb#7f7f7f\u00bb width=\u00bb50%\u00bb width_tablet=\u00bb40%\u00bb width_phone=\u00bb100%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbleft\u00bb min_height=\u00bb40px\u00bb custom_margin=\u00bb0px||||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_tablet=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_phone=\u00bb10px||10px|0px|false|false\u00bb custom_padding_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb text_orientation_tablet=\u00bb\u00bb text_orientation_phone=\u00bbcenter\u00bb text_orientation_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb module_alignment_tablet=\u00bbleft\u00bb module_alignment_phone=\u00bbcenter\u00bb module_alignment_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Abstract<\/strong><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n I<\/span>ntroduction: <\/strong>Foodborne pathogens such as Shiga toxin-producing E. coli (STEC) and Salmonella spp. are the leading cause of illness and even death worldwide. Numerous antimicrobial interventions are used in processing plants to reduce pathogens in food and specifically meat products. The objective of this study was to evaluate the effect of common antimicrobial interventions and to observe the effect on ground beef of three different lean levels. Methodology: Beef trimmings were inoculated with specific isolates of STEC or Salmonella strains. Trimmings were intervened with peracetic or lactic acid by spray or dip. Meat rinses were serially diluted and plated following the drop dilution method, and an enumerable range of 2-30 colonies was used to report results after log transformation. Odor and spoilage organisms were analyzed for the quality part of ground beef. A 1 % increase in percent uptake will increase pathogen reduction by 0.16 LogCFU\/g. Results: In the evaluation of ground beef for spoilage organisms, a significant difference was observed over time (P < 0.001). No significant differences were found for the evaluation of odor. Conclusions: Quality was not affected by high and low percentages of antimicrobial intervention utilization.<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Keywords<\/span>: Escherichia coli, Ground beef, Salmonella, Organic Acids<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb text_font_size=\u00bb17px\u00bb header_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb header_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb header_font_size=\u00bb17px\u00bb background_color=\u00bb#7f7f7f\u00bb width=\u00bb50%\u00bb width_tablet=\u00bb40%\u00bb width_phone=\u00bb100%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbleft\u00bb min_height=\u00bb40px\u00bb custom_margin=\u00bb0px||||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_tablet=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_phone=\u00bb10px||10px|0px|false|false\u00bb custom_padding_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb text_orientation_tablet=\u00bb\u00bb text_orientation_phone=\u00bbcenter\u00bb text_orientation_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb module_alignment_tablet=\u00bbleft\u00bb module_alignment_phone=\u00bbcenter\u00bb module_alignment_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Introducci\u00f3n<\/strong><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n E<\/span><\/strong>l consumo de carne molida se ha identificado como una de las principales causas de enfermedades e infecciones transmitidas por los alimentos en numerosas investigaciones y evaluaciones de brotes (Bogard et al. 2013). Si los pat\u00f3genos est\u00e1n presentes cuando la carne se muele, entonces una mayor parte de la superficie de la carne queda expuesta a las bacterias. Adem\u00e1s, la molienda permite que cualquier bacteria presente en la superficie, se mezcle en toda la carne (Food Safety and Inspection Service 2016).<\/p>\n Las intervenciones m\u00e1s utilizadas que han demostrado ser eficaces contra los pat\u00f3genos son los \u00e1cidos org\u00e1nicos, \u00e1cido l\u00e1ctico (LA) y \u00e1cido perac\u00e9tico (PAA) (Belanger 2014). El \u00e1cido l\u00e1ctico se utiliza ampliamente en la industria c\u00e1rnica debido a su bajo costo (Wheeler, Kalchayanand, and Bosilevac 2014), y a su capacidad para inhibir el crecimiento de organismos que alteran los alimentos (Alakomi et al. 2000). Adem\u00e1s, el \u00e1cido perac\u00e9tico, se degrada a mayor velocidad en per\u00edodos cortos de tiempo (Davenport 2016). Ellebracht et al. (1999) mostraron en su estudio la reducci\u00f3n de E. coli O157:H7 y Salmonella typhimurium con el uso de \u00e1cidos org\u00e1nicos.<\/p>\n Los cortes utilizados para preparar la carne molida se obtienen de muchos animales y, como se mezclan y trituran, esta carne es muy susceptible a la contaminaci\u00f3n microbiana y tiene una vida \u00fatil muy corta, por lo que sigue siendo una fuente potencial de enfermedades transmitidas por los alimentos (Jimenez-Villarreal et al. 2003). Por estas razones, se han aplicado muchas intervenciones antimicrobianas en las plantas de procesamiento para reducir el riesgo potencial de contaminaci\u00f3n por pat\u00f3genos como, E. coli productora de Shiga-Toxina y Salmonella.<\/p>\n Junto con la eficacia de los tratamientos antimicrobianos, es importante entender c\u00f3mo estos tratamientos impactan en la calidad de la carne (Eastwood et al. 2018). Desafortunadamente, sigue sin conocerse qu\u00e9 efecto podr\u00edan tener los antimicrobianos en las reducciones microbianas, el color y las caracter\u00edsticas sensoriales de la carne molida de vacuno (Pohlman et al. 2002). Los consumidores consideran la decoloraci\u00f3n como un indicador de frescura y salubridad. Utilizan estos atributos como base de sus decisiones de compra (Mancini and Hunt 2005); a pesar que, en ocasiones, el color est\u00e1 poco relacionado con la calidad de la carne, sigue siendo uno de los factores m\u00e1s influyentes en las decisiones de compra de los consumidores (Cornforth y Jayasingh 2004). En la industria c\u00e1rnica se est\u00e1n evaluando actualmente diversas soluciones antimicrobianas que reducen los pat\u00f3genos (Quilo et al. 2009), y no tienen efectos adversos en las propiedades sensoriales o en el color de la carne (Mancini et al. 2002).<\/p>\n Bas\u00e1ndose en la problem\u00e1tica especificada anteriormente, el objetivo del estudio es evaluar la eficacia de las intervenciones antimicrobianas comunes para la seguridad alimentaria, mediante aplicaciones por aerosol e inmersi\u00f3n a muestras de carne molida de vacuno; adem\u00e1s de determinar cualquier influencia sobre la calidad del producto en respuesta al tratamiento antimicrobiano.<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb text_font_size=\u00bb17px\u00bb header_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb header_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb header_font_size=\u00bb17px\u00bb background_color=\u00bb#7f7f7f\u00bb width=\u00bb50%\u00bb width_tablet=\u00bb40%\u00bb width_phone=\u00bb100%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbleft\u00bb min_height=\u00bb40px\u00bb custom_margin=\u00bb0px||||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_tablet=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_phone=\u00bb10px||10px|0px|false|false\u00bb custom_padding_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb text_orientation_tablet=\u00bb\u00bb text_orientation_phone=\u00bbcenter\u00bb text_orientation_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb module_alignment_tablet=\u00bbleft\u00bb module_alignment_phone=\u00bbcenter\u00bb module_alignment_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Metodolog\u00eda<\/strong><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Inoculaci\u00f3n de recortes de carne S<\/span><\/strong>e utilizaron siete aislados de Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) (ECRC 0.1302, ECRC 97.1377, ECRC 2.0164, ECRC 3.1009, ECRC 3.1064, ECRC 9.0538 y ATCC 51657) y tres de Salmonella (ATCC 14028, ATCC 6962 y ATCC 31194) para inocular y evaluar la eficacia de los tratamientos.<\/p>\n Los aislados individuales congelados se transfirieron con un asa de inoculaci\u00f3n (1 \u00b5L) a un tubo de ensayo con 5 ml de Caldo de Infusi\u00f3n de Cerebro y Coraz\u00f3n (CICC) y se incubaron a 37\u00b0 C durante 18-24 horas. A continuaci\u00f3n, se transfiri\u00f3 el aislado del cultivo y se filtr\u00f3 con un asa de inoculaci\u00f3n (1 \u00b5l) en una placa con Agar de Soja (AS), la cual, se incub\u00f3 durante 18-24 horas a 37\u00b0 C. Se transfiri\u00f3 una colonia individual de la placa con un bastoncillo de algod\u00f3n esterilizado a un tubo de ensayo con 5 ml de agua esterilizada. La concentraci\u00f3n del pat\u00f3geno se evalu\u00f3 con la turbidez de la soluci\u00f3n utilizando un nefel\u00f3metro y calibr\u00e1ndola con un est\u00e1ndar McFarland a 0.5 McF. Una turbidez de 0.5 McFarland equivale a 1-2 x 108 UFC\/ml. Despu\u00e9s de confirmar la concentraci\u00f3n con el nefel\u00f3metro, los 5 ml de cada tubo se transfirieron a un tubo falcon de 50 ml que conten\u00eda 45 ml de Agua de Peptona Tamponada (APT), para diluir la concentraci\u00f3n de pat\u00f3genos en un factor de 10. Cada tubo de 50 ml que conten\u00eda Salmonella se verti\u00f3 en un atomizador para utilizarlo durante la fase de inoculaci\u00f3n. Siguiendo el mismo procedimiento para la inoculaci\u00f3n de STEC, se utiliz\u00f3 una botella pulverizadora separada; el protocolo para la preparaci\u00f3n del c\u00f3ctel de pat\u00f3genos debe iniciarse 48 horas antes.<\/p>\n Producci\u00f3n de carne molida<\/p>\n Los recortes utilizados fueron de 90\/10 y 50\/50 (proporci\u00f3n entre magro y grasa), para producir carne molida de tres niveles diferentes de magro (90\/10, 80\/20 y 73\/37). De cada lote, se colocaron nueve porciones de 1 libra de carne en bandejas de espuma de poliestireno y se envolvieron con pel\u00edcula de PVC. Los recipientes se expusieron en una vitrina de venta bajo luz fluorescente continua, durante 4 d\u00edas.<\/p>\n Evaluaci\u00f3n de calidad<\/p>\n Se entrenaron a siete panelistas de acuerdo con las directrices para cuatro olores: oxidado, p\u00fatrido, agrio y qu\u00edmico. Los panelistas cuantificaron las muestras en una escala lineal no estructurada de 0 a 100, en la que \u201c0\u201d representaba ausencia de olor y \u201c100\u201d olor intenso. Cada paquete se abri\u00f3 en una peque\u00f1a esquina para evaluar el olor en los d\u00edas 0, 2 y 4 de exposici\u00f3n.<\/p>\n Se evalu\u00f3 la carne molida en busca de organismos de deterioro a las 0, 2 y 4 de exposici\u00f3n. Tras el an\u00e1lisis de color y olor, se coloc\u00f3 una porci\u00f3n de carne picada en una bolsa whirl pak de 700 ml con filtro, cambi\u00e1ndose los guantes entre muestra y muestra, para evitar la contaminaci\u00f3n cruzada. Despu\u00e9s se pesaron 10 gr de muestra y se transfirieron a otra bolsa con filtro de 700 ml, donde se a\u00f1adieron 90 ml de APT. La carne molida se evalu\u00f3 para recuentos aer\u00f3bicos de Enterobacteriaceae y bacterias l\u00e1cticas, utilizando el sistema de enumeraci\u00f3n TEMPO. Las tarjetas TEMPO se incubaron a 35\u00b0 C durante 24 horas. Los recuentos en placa de aerobios psicrotr\u00f3ficos (APC-P) se realizaron utilizando petrifilms, y se incubaron a 7\u00b0 C durante 10 d\u00edas. Los recuentos se realizaron utilizando el 3M Petrifilm Plate Reader y fueron comprobados en un contador de colonias est\u00e1ndar.<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb text_font_size=\u00bb17px\u00bb header_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb header_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb header_font_size=\u00bb17px\u00bb background_color=\u00bb#7f7f7f\u00bb width=\u00bb50%\u00bb width_tablet=\u00bb40%\u00bb width_phone=\u00bb100%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbleft\u00bb min_height=\u00bb40px\u00bb custom_margin=\u00bb0px||||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_tablet=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_phone=\u00bb10px||10px|0px|false|false\u00bb custom_padding_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb text_orientation_tablet=\u00bb\u00bb text_orientation_phone=\u00bbcenter\u00bb text_orientation_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb module_alignment_tablet=\u00bbleft\u00bb module_alignment_phone=\u00bbcenter\u00bb module_alignment_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Resultados<\/strong><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n E<\/span><\/strong>xiste una diferencia significativa en la reducci\u00f3n de Escherichia coli productoras de toxina Shiga y Salmonella en relaci\u00f3n con el porcentaje de absorci\u00f3n (P < 0.01). Como se muestra en la Tabla 1 y 2, cuando se combinan todos los tratamientos para STEC y Salmonella, se estima que por cada aumento del 1 % en la absorci\u00f3n de antimicrobiano se produce un aumento de 0.16 LogCFU\/g en reducci\u00f3n de pat\u00f3genos. Por ejemplo, la reducci\u00f3n estimada de STEC utilizando \u00e1cido perac\u00e9tico es 0.13 LogCFU\/g mayor, que, utilizando \u00e1cido l\u00e1ctico. En cuanto al m\u00e9todo, la aplicaci\u00f3n por spray tiene un efecto negativo en la reducci\u00f3n de 0.26 LogCFU\/g, en comparaci\u00f3n con la aplicaci\u00f3n por inmersi\u00f3n. Del mismo modo, el corte 50\/50 tiene un efecto negativo en la reducci\u00f3n, que es inferior a 0.28 LogCFU\/g, en comparaci\u00f3n al corte 90\/10 (Tabla 1 y 2).<\/p>\n Tabla 1.<\/strong> Coeficientes de regresi\u00f3n lineal estimados para la reducci\u00f3n de STEC con efectos principales e interacciones entre variables explicativas<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_image src=\u00bbhttps:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/TABLA_1_3.png\u00bb title_text=\u00bbTABLA_1_3″ _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb width=\u00bb55%\u00bb width_tablet=\u00bb60%\u00bb width_phone=\u00bb80%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n a) Base \u00e1cido org\u00e1nico es \u00e1cido l\u00e1ctico. b) Base m\u00e9todo es aplicaci\u00f3n por inmersi\u00f3n. c) Base corte es 50\/50 [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Tabla 2.<\/strong> Coeficientes de regresi\u00f3n lineal estimados para la reducci\u00f3n de Salmonella spp. con efectos principales e interacciones entre variables explicativas<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_image src=\u00bbhttps:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/TABLA_2_5.png\u00bb title_text=\u00bbTABLA_2_5″ _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb width=\u00bb55%\u00bb width_tablet=\u00bb60%\u00bb width_phone=\u00bb80%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00bbhttps:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/TABLA_2_51.png\u00bb title_text=\u00bbTABLA_2_51″ _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb width=\u00bb55%\u00bb width_tablet=\u00bb60%\u00bb width_phone=\u00bb80%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n As\u00ed mismo, en la Tabla 1 y 2, se puede observar el R2 de cada modelo explicado para los pat\u00f3genos. De acuerdo con los resultados obtenidos, al incrementar las variables se obtiene un incremento en el R2. Al agregar m\u00e1s variables al modelo, esencialmente, se est\u00e1n introduciendo m\u00e1s potenciales predictores que pueden explicar la varianza de la variable dependiente.<\/p>\n Los resultados para los organismos en deterioro se presentan en la Tabla 3, donde todos los niveles de magro fueron significativos a lo largo del tiempo (P < 0.001), con relaci\u00f3n a todas las bacterias evaluadas en el estudio. Los resultados de este an\u00e1lisis muestran un aumento gradual de los recuentos de APC a las 48h, y recuentos de hasta 7.54 LogCFU\/g a las 96h. Los conteos de EB comenzaron a las 0h desde 2.22 LogCFU\/g hasta 2.65 LogCFU\/g y aumentaron hasta 5.52 LogCFU\/g a las 96h. Las bacterias l\u00e1cticas se encontraron entre 1.63 \u2013 2.86 LogCFU\/g a las 0h y alcanzaron 4.18 LogCFU\/g a las 96h.<\/p>\n Tabla 3. <\/strong>Medias para organismos de deterioro1 en tres puntos de muestreo diferentes2 para todos los niveles de magro3<\/sup><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_image src=\u00bbhttps:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/TABLA_3_4.png\u00bb title_text=\u00bbTABLA_3_4″ align=\u00bbcenter\u00bb _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00bbhttps:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/TABLA_3_41.png\u00bb title_text=\u00bbTABLA_3_41″ align=\u00bbcenter\u00bb _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n 1. Conteo aerobios totales (APC), Enterobacteriaceae (EB), bacteria acido l\u00e1ctica (LAB), y Conteo aerobios totales- psicrotrofas (APC-P) Fuente: <\/strong>Bland\u00f3n y Legako, 2024.<\/p>\n La carne molida fue evaluada por panelistas entrenados para identificar atributos espec\u00edficos de olor \u2014agrio, oxidado, p\u00fatrido y qu\u00edmico\u2014, relacionados con la vida \u00fatil del producto (Tabla 4). A las 0h los atributos de olor no eran tan reconocibles en comparaci\u00f3n con las 96h. Las puntuaciones aumentaron a medida que avanzaba el per\u00edodo de exposici\u00f3n. Cabe mencionar, que las puntuaciones de los panelistas en la evaluaci\u00f3n del olor de los productos qu\u00edmicos, no fueron superiores a 6.90; por lo tanto, el uso de intervenciones antimicrobianas en porcentajes de absorci\u00f3n m\u00e1s altos, no tiene un impacto negativo en los malos olores de la carne molida.<\/p>\n Tabla 4. <\/strong>Medias de los atributos de olor para cada nivel de magro1 a lo largo del tiempo2<\/sup><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_image src=\u00bbhttps:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/TABLA_4_4.png\u00bb title_text=\u00bbTABLA_4_4″ align=\u00bbcenter\u00bb _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb] 1. 90\/10 (proporci\u00f3n entre carne magra y grasa), 80\/20 (proporci\u00f3n entre carne magra y grasa) y 73\/37 (proporci\u00f3n entre carne magra y grasa) [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb text_font_size=\u00bb17px\u00bb header_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb header_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb header_font_size=\u00bb17px\u00bb background_color=\u00bb#7f7f7f\u00bb width=\u00bb50%\u00bb width_tablet=\u00bb40%\u00bb width_phone=\u00bb100%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbleft\u00bb min_height=\u00bb40px\u00bb custom_margin=\u00bb0px||||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_tablet=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_phone=\u00bb10px||10px|0px|false|false\u00bb custom_padding_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb text_orientation_tablet=\u00bb\u00bb text_orientation_phone=\u00bbcenter\u00bb text_orientation_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb module_alignment_tablet=\u00bbleft\u00bb module_alignment_phone=\u00bbcenter\u00bb module_alignment_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Discusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n E<\/span><\/strong>n un estudio realizado por Koohmaraie et al. (2005), el \u00e1cido org\u00e1nico redujo la prevalencia de pat\u00f3genos en un 35 %, de forma similar a los resultados mostrados en este estudio. Del mismo modo, los resultados obtenidos por Harris et al. (2006) demostraron que, los tratamientos antimicrobianos reduc\u00edan eficazmente las cargas de pat\u00f3genos los cortes de carne. Otros estudios como los de Castillo et al. (2001) y Kang, Koohmaraie y Siragusa (2001), se observa que, cuando se realiza un efecto antimicrobiano continuado durante el almacenamiento de la carne despu\u00e9s de rociarla con soluciones antimicrobianas, este proceso antimicrobiano \u201cmultihurdle\u201d puede reducir el nivel natural de bacterias en la carne molida, ofreciendo una reducci\u00f3n inmediata con un efecto inhibidor residual (Wolf et al. 2012). Tambi\u00e9n mencionan que las reducciones en los cortes de carne sumergidos, pod\u00edan atribuirse a un efecto de lavado, que no se habr\u00eda producido con un tratamiento de spray. Durante el tratamiento de inmersi\u00f3n, la carne puede haber adsorbido parte de la soluci\u00f3n del tratamiento de intervenci\u00f3n en la superficie, permitiendo as\u00ed, una exposici\u00f3n m\u00e1s prolongada del pat\u00f3geno a la soluci\u00f3n del tratamiento de intervenci\u00f3n y proporcionando una mayor inhibici\u00f3n del pat\u00f3geno.<\/p>\n Los resultados de los microorganismos en deterioro concuerdan con Scanga et al. (2000), donde a mayor contenido de grasa, se encontr\u00f3 un mayor recuento de placas aer\u00f3bicas. Westhoff y Feldstein (1976) informan de un aumento del APC debido a la manipulaci\u00f3n, el procesado y el tiempo transcurrido desde el sacrificio. Se ha probado la eficacia del \u00e1cido l\u00e1ctico para reducir los recuentos bacterianos, este antimicrobiano muestra un efecto positivo en la reducci\u00f3n (Castillo et al. 2001). Tambi\u00e9n el \u00e1cido perac\u00e9tico puede ser viable para su uso en un enfoque m\u00faltiple para la reducci\u00f3n de bacterias (Davenport 2016). En otra investigaci\u00f3n realizada por Stiles y Ng (1981), se afirm\u00f3 que la fuente de Enterobacteriaceae en carnes, est\u00e1 asociada con las superficies de trabajo de manipulaci\u00f3n de carnes. Las bacterias l\u00e1cticas est\u00e1n relacionadas con la carne fresca, pero representan una cohorte controvertida con especies microbianas que contribuyen a la degradaci\u00f3n de la carne o sirven como agente protector contra las bacterias de deterioro (Pothakos et al. 2015).<\/p>\n Los productos de la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica se han asociado a los malos olores de la carne (Berruga, Vergara y Gallego 2005). El atributo agrio puede asociarse a bacterias de deterioro de productos c\u00e1rnicos refrigerados que causan sabores agrios (Borch, Kant-Muermans y Blixt 1996). El resultado de la presencia de bacterias l\u00e1cticas es la aparici\u00f3n de sabores agrios, hinchaz\u00f3n del envase y color verdoso (Zhang et al. 2009). El olor qu\u00edmico puede deberse al uso de antimicrobianos como intervenci\u00f3n para reducir el recuento bacteriano. En un estudio realizado por Walsh et al. (2018), se demostr\u00f3 que el nivel de \u00e1cido org\u00e1nico decae r\u00e1pidamente y disminuir\u00e1 si se deja transcurrir un per\u00edodo de espera suficiente antes de tomar muestras.<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb text_font_size=\u00bb17px\u00bb header_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb header_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb header_font_size=\u00bb17px\u00bb background_color=\u00bb#7f7f7f\u00bb width=\u00bb50%\u00bb width_tablet=\u00bb40%\u00bb width_phone=\u00bb100%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbleft\u00bb min_height=\u00bb40px\u00bb custom_margin=\u00bb0px||||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_tablet=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_phone=\u00bb10px||10px|0px|false|false\u00bb custom_padding_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb text_orientation_tablet=\u00bb\u00bb text_orientation_phone=\u00bbcenter\u00bb text_orientation_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb module_alignment_tablet=\u00bbleft\u00bb module_alignment_phone=\u00bbcenter\u00bb module_alignment_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Conclusiones<\/strong><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n U<\/span><\/strong>n aumento del porcentaje de intervenci\u00f3n antimicrobiana en los recortes de vacuno, provoc\u00f3 un aumento de la reducci\u00f3n de pat\u00f3genos como la E. coli productora de toxina Shiga y la Salmonella, mejorando as\u00ed, la seguridad microbiana de los productos c\u00e1rnicos, que es ahora una preocupaci\u00f3n creciente entre los consumidores de carne. As\u00ed mismo, los resultados de este estudio implican que los porcentajes de absorci\u00f3n del 1.5 % \u2014aplicados a los cortes\u2014, no parecen tener un gran impacto en el color y el olor de la carne molida. Por lo tanto, el aumento de los porcentajes de absorci\u00f3n se puede utilizar para los objetivos de seguridad alimentaria, sin tener que disminuir la calidad general o la vida \u00fatil de la carne.<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb text_font_size=\u00bb17px\u00bb header_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb header_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb header_font_size=\u00bb17px\u00bb background_color=\u00bb#7f7f7f\u00bb width=\u00bb50%\u00bb width_tablet=\u00bb40%\u00bb width_phone=\u00bb100%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbleft\u00bb min_height=\u00bb40px\u00bb custom_margin=\u00bb0px||||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_tablet=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_phone=\u00bb10px||10px|0px|false|false\u00bb custom_padding_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb text_orientation_tablet=\u00bb\u00bb text_orientation_phone=\u00bbcenter\u00bb text_orientation_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb module_alignment_tablet=\u00bbleft\u00bb module_alignment_phone=\u00bbcenter\u00bb module_alignment_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Referencias<\/strong><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column_inner][\/et_pb_row_inner][\/et_pb_column][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" El objetivo general es analizar las acciones de cuidado de salud realizadas por mujeres del hogar de personas con discapacidad.<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":9628,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"1080","footnotes":""},"categories":[18,27,24],"tags":[],"class_list":["post-10144","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-articulos_originales","category-articulos_vol2","category-vol-2"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10144","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=10144"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10144\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":10202,"href":"https:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10144\/revisions\/10202"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9628"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10144"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=10144"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=10144"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\nAceptado\/Accepted: 19-12-24<\/p>\nResumen<\/strong><\/h1>\n
<\/span><\/strong><\/p>\n
Fuente: Bland\u00f3n y Legako, 2024.<\/p>\n
2. 0h, 48h y 96h
3. 90\/10, 80\/20 y 73\/27 (relaci\u00f3n magro-grasa)
4. Error est\u00e1ndar de la media (mayor) A-C Medias dentro de una fila sin un super\u00edndice com\u00fan difieren (P <0,05)
<\/strong><\/p>\n[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n
2. 0h, 48h y 96h
3. Escala lineal de 0 a 100, donde \u201c0\u201d representa ausencia de olor y \u201c100\u201d olor intenso
Fuente: Bland\u00f3n y Legako , 2024.<\/p>\n\n
Ellebracht, E. A., A. Castillo, L. M. Lucia, R. K. Miller, and G. R. Acuff. 1999. \u201cReduction of Pathogens Using Hot Water and Lactic Acid on Beef Trimmings\u201d. Journal of Food Science 64, no. 6: 1094\u201399. https:\/\/doi.org\/10.1111\/j.1365-2621.1999.tb12289.x<\/a>.<\/li>\n
Scanga, J. A., A. D. Grona, K. E. Belk, J. N. Sofos, G. R. Bellinger and G. C. Smith. 2000. \u201cMicrobiological Contamination of Raw Beef Trimmings and Ground Beef\u201d. Meat Science 56, n. 2: 145\u201352. https:\/\/doi.org\/10.1016\/S0309-1740(00)00032-2<\/a><\/li>\n