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[\/et_pb_text][et_pb_sidebar area=\u00bbet_pb_widget_area_4″ module_id=\u00bbpa-sidebar-menu\u00bb module_class=\u00bbpa-sidebar-menu\u00bb _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb header_font=\u00bbPluto|100|||||||\u00bb header_text_color=\u00bb#000000″ header_font_size=\u00bb21px\u00bb body_font=\u00bbPluto|100|||||||\u00bb body_text_align=\u00bbleft\u00bb body_text_color=\u00bb#000000″ body_font_size=\u00bb14px\u00bb body_line_height=\u00bb1.8em\u00bb custom_css_free_form=\u00bb\/*hide desktop menu*\/||.pa-sidebar-menu .et_pb_menu__menu,||.pa-sidebar-menu .mobile_menu_bar:before {||\tdisplay: none !important;||}||||\/*display mobile menu container on desktop*\/||.pa-sidebar-menu .et_mobile_nav_menu {||\tdisplay: block !important;||\t||}||||\/*display mobile menu on desktop*\/||.pa-sidebar-menu .et_mobile_menu {||\t||}||||\/*hide point on top from prerequisite tutorial*\/||.pa-sidebar .et_mobile_menu:after {||\tdisplay: none;||}||||\/*hide bullet lists from menu*\/||.pa-sidebar-menu li {||\tlist-style: none;||}||||\/*style the menu, add overflow, set height*\/||.pa-sidebar-menu {||\tmax-height: 50vh !important;||\toverflow-y: auto;||\tbox-shadow: none;||\tfont-family: ‘Pluto’, sans-serif; \/* Cambiar la fuente *\/||}||.pa-sidebar-menu > li {||\tfont-weight: bold;||}||||\/*increase spacing between menu items*\/||.pa-sidebar-menu li {||\tpadding: 10px 0; \/* Opcional: Agregar espacio interno *\/||}||||\/*adjust the width of the entire scrollbar*\/||.pa-sidebar-menu::-webkit-scrollbar {||\twidth: 10px;||}||||\/*set a color for the scrollbar track*\/||.pa-sidebar-menu::-webkit-scrollbar-track {||}||||\/*style the scrollbar thumb*\/||.pa-sidebar-menu::-webkit-scrollbar-thumb {||\tbackground-color: #d93a31;||\tborder-radius: 20px;||\tborder: 1px ;||}||||\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][\/et_pb_sidebar][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00bb3_4″ specialty_columns=\u00bb3″ _builder_version=\u00bb4.16″ custom_padding=\u00bb|||\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb custom_padding__hover=\u00bb|||\u00bb][et_pb_row_inner _builder_version=\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column_inner saved_specialty_column_type=\u00bb3_4″ _builder_version=\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_image src=\u00bbhttps:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/header-bacillus.png\u00bb title_text=\u00bbheader-bacillus\u00bb align=\u00bbcenter\u00bb _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_margin=\u00bb0px||||false|false\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00bbhttps:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/bacillus2.png\u00bb title_text=\u00bbbacillus2″ align=\u00bbcenter\u00bb _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb width=\u00bb80%\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]Autor: <\/strong><\/p>\n 1. Noelia Lesssandra Moncada Nu\u00f1ez (ORCID: 0009-0002-5995-3407) Sobre el autor: <\/strong>Escuela Agr\u00edcola Panamericana Zamorano, Honduras.<\/p>\n Informaci\u00f3n del manuscrito: <\/strong>Recibido\/Received: 30-10-24 Contacto de correspondencia<\/strong>: noelia.moncada@est.zamorano.edu<\/a> [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n I<\/span>ntroducci\u00f3n: <\/strong>La refrigeraci\u00f3n de la leche ralentiza el crecimiento de la mayor\u00eda de los microorganismos, pero no previene la proliferaci\u00f3n de bacterias psicrotr\u00f3ficas, como Bacillus spp. y Pseudomonas spp., que prosperan a temperaturas inferiores a 7 \u00b0C. Estas bacterias producen enzimas que aceleran el deterioro de la leche, afectando su calidad y la de sus derivados. El objetivo del presente estudio fue evaluar como el retraso en la pasteurizaci\u00f3n impacta la calidad de la leche mediante la din\u00e1mica microbiana y los cambios fisicoqu\u00edmicos durante el almacenamiento refrigerado. Metodolog\u00eda: Se analizaron las poblaciones de bacterias psicrotr\u00f3ficas y se midieron par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos como acidez titulable (ATECAL), viscosidad y degradaci\u00f3n de prote\u00ednas. Las muestras fueron recolectadas en siete intervalos: 0, 1, 6, 12, 24, 36 y 48 horas posteriores al orde\u00f1o. Se emple\u00f3 un dise\u00f1o de bloques completos al azar con tres repeticiones por punto de tiempo, aplicando an\u00e1lisis de varianza (ANDEVA) para evaluar las diferencias. Resultados: Se mostr\u00f3 que un mayor tiempo de almacenamiento antes de la pasteurizaci\u00f3n favoreci\u00f3 la proliferaci\u00f3n de la bacteria psicrotr\u00f3fica (Bacillus spp.), lo que increment\u00f3 la acidez y alter\u00f3 las propiedades estructurales de la leche. Esta actividad microbiana redujo significativamente la estabilidad fisicoqu\u00edmica, afectando la vida \u00fatil y la calidad del producto. Conclusiones: Aunque las buenas pr\u00e1cticas de orde\u00f1o contribuyen a reducir las cargas bacterianas iniciales, no son suficientes para mitigar el deterioro causado por las bacterias psicrotr\u00f3ficas. Reducir el tiempo entre el orde\u00f1o y la pasteurizaci\u00f3n es esencial para preservar la calidad de la leche durante el almacenamiento refrigerado, destacando la importancia del procesamiento oportuno. Este enfoque es crucial para mantener est\u00e1ndares de calidad en la industria l\u00e1ctea<\/p>\n Palabras clave<\/span>: Acidez titulable, deterioro de la leche, pasteurizaci\u00f3n, psicrotr\u00f3fico, viscosidad<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb text_font_size=\u00bb17px\u00bb header_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb header_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb header_font_size=\u00bb17px\u00bb background_color=\u00bb#7f7f7f\u00bb width=\u00bb50%\u00bb width_tablet=\u00bb40%\u00bb width_phone=\u00bb100%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbleft\u00bb min_height=\u00bb40px\u00bb custom_margin=\u00bb0px||||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_tablet=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_phone=\u00bb10px||10px|0px|false|false\u00bb custom_padding_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb text_orientation_tablet=\u00bb\u00bb text_orientation_phone=\u00bbcenter\u00bb text_orientation_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb module_alignment_tablet=\u00bbleft\u00bb module_alignment_phone=\u00bbcenter\u00bb module_alignment_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Abstract<\/strong><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n I<\/span>ntroduction: <\/strong>Refrigeration of milk slows down the growth of most microorganisms, but it does not prevent the proliferation of psychrotrophic bacteria, such as Bacillus spp. and Pseudomonas spp., which thrive at temperatures below 7 \u00b0C. These bacteria produce enzymes that accelerate the deterioration of milk, affecting its quality and that of its derivatives. The objective was to evaluate how the delay in pasteurization impacts the quality of milk through microbial dynamics and physicochemical changes during refrigerated storage. Methodology: Psycrotrophic bacterial populations were analyzed and physicochemical parameters such as titratable acidity (TTA), viscosity, and protein degradation were measured. The samples were collected at seven intervals: 0, 1, 6, 12, 24, 36, and 48 hours after milking. A completely randomized block design with three repetitions per time point was employed, applying analysis of variance (ANOVA) to evaluate the differences. Results: It was shown that a longer storage time before pasteurization favored the proliferation of psychrotrophic bacteria (Bacillus spp.), which increased acidity and altered the structural properties of the milk. This microbial activity significantly reduced the physicochemical stability, affecting the shelf life and quality of the product. Conclusions: Although good milking practices help reduce initial bacterial loads, they are not sufficient to mitigate the deterioration caused by psychrotrophic bacteria. Reducing the time between milking and pasteurization is essential to preserve the quality of the milk during refrigerated storage, highlighting the importance of timely processing. This approach is crucial for maintaining quality standards in the dairy industry.<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]<\/p>\n Keywords<\/span>: spoilage, pasteurization, psychrotrophic, titratable acidity, viscosity<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb text_font_size=\u00bb17px\u00bb header_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb header_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb header_font_size=\u00bb17px\u00bb background_color=\u00bb#7f7f7f\u00bb width=\u00bb50%\u00bb width_tablet=\u00bb40%\u00bb width_phone=\u00bb100%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbleft\u00bb min_height=\u00bb40px\u00bb custom_margin=\u00bb0px||||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_tablet=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_phone=\u00bb10px||10px|0px|false|false\u00bb custom_padding_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb text_orientation_tablet=\u00bb\u00bb text_orientation_phone=\u00bbcenter\u00bb text_orientation_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb module_alignment_tablet=\u00bbleft\u00bb module_alignment_phone=\u00bbcenter\u00bb module_alignment_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Introducci\u00f3n<\/strong><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n L<\/span><\/strong>a industria l\u00e1ctea enfrenta desaf\u00edos significativos relacionados con el deterioro de la calidad de la leche cruda, lo que resulta en p\u00e9rdidas econ\u00f3micas considerables. La leche, aunque es est\u00e9ril dentro de la gl\u00e1ndula mamaria, es altamente susceptible a la contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica durante el orde\u00f1o, almacenamiento y procesamiento. Factores como la higiene deficiente en los establos, equipos contaminados y condiciones insalubres contribuyen a la presencia de microorganismos como Escherichia coli, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes (Yalew et al. 2024). Para mitigar estos riesgos, es fundamental implementar Buenas Pr\u00e1cticas Agr\u00edcolas (BPA), que incluyen la limpieza adecuada de los pezones y el uso de equipos desinfectados, reduciendo as\u00ed la carga inicial de bacterias en la leche (Lan et al. 2024).<\/p>\n La pasteurizaci\u00f3n se presenta como un proceso clave en la industria l\u00e1ctea, al calentar la leche a temperaturas espec\u00edficas durante un tiempo controlado para eliminar la mayor\u00eda de los pat\u00f3genos y reducir la carga microbiana total (Salwoom et al. 2019). Sin embargo, este m\u00e9todo no es completamente infalible. Una alta carga bacteriana inicial, derivada de pr\u00e1cticas deficientes, puede permitir que algunos microorganismos sobrevivan incluso despu\u00e9s del tratamiento t\u00e9rmico. Adicionalmente, la contaminaci\u00f3n post-pasteurizaci\u00f3n representa otro riesgo significativo para la seguridad del producto final (Morandi et al. 2021).<\/p>\n Un desaf\u00edo particular en el procesamiento l\u00e1cteo es la presencia de bacterias psicrotr\u00f3ficas como Bacillus spp., que proliferan en condiciones de refrigeraci\u00f3n y producen enzimas termorresistentes como proteasas y lipasas (Zarei et al. 2023). Estas enzimas sobreviven al tratamiento t\u00e9rmico y aceleran el deterioro de la leche, afectando su calidad a trav\u00e9s de procesos como la desnaturalizaci\u00f3n de prote\u00ednas y la hidr\u00f3lisis de grasas, lo que provoca rancidez, cambios en el sabor y sedimentaci\u00f3n (Pereira et al. 2019). Estos defectos suelen manifestarse durante las evaluaciones de vida \u00fatil o como quejas de los consumidores, reduciendo significativamente la estabilidad y aceptabilidad del producto (Capodifoglio et al. 2016).<\/p>\n Este estudio busca evaluar c\u00f3mo esta bacteria psicrotr\u00f3fica y sus enzimas afectan la calidad y vida \u00fatil de la leche cruda y pasteurizada, analizando la din\u00e1mica microbiana y los cambios fisicoqu\u00edmicos durante el almacenamiento refrigerado. Tambi\u00e9n explora la importancia de optimizar las condiciones de pasteurizaci\u00f3n y minimizar la contaminaci\u00f3n inicial, con el objetivo de mejorar la calidad del producto, reducir el desperdicio y contribuir al logro del Objetivo de Desarrollo Sostenible 12: Producci\u00f3n y Consumo Responsable (United Nations Environment Programme, 2024).<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb text_font_size=\u00bb17px\u00bb header_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb header_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb header_font_size=\u00bb17px\u00bb background_color=\u00bb#7f7f7f\u00bb width=\u00bb50%\u00bb width_tablet=\u00bb40%\u00bb width_phone=\u00bb100%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbleft\u00bb min_height=\u00bb40px\u00bb custom_margin=\u00bb0px||||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_tablet=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_phone=\u00bb10px||10px|0px|false|false\u00bb custom_padding_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb text_orientation_tablet=\u00bb\u00bb text_orientation_phone=\u00bbcenter\u00bb text_orientation_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb module_alignment_tablet=\u00bbleft\u00bb module_alignment_phone=\u00bbcenter\u00bb module_alignment_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Metodolog\u00eda<\/strong><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]<\/p>\n L<\/span><\/strong>a informaci\u00f3n presentada en este trabajo se fundamenta en un estudio original que analiza la din\u00e1mica microbiol\u00f3gica y fisicoqu\u00edmica de la leche bajo condiciones de almacenamiento refrigerado. Este estudio incluye el an\u00e1lisis de microorganismos psicr\u00f3trofos, como Bacillus spp., y eval\u00faa los cambios en la calidad de la leche debido al retraso en la pasteurizaci\u00f3n. Para llevar a cabo este trabajo, se utilizaron metodolog\u00edas validadas para los an\u00e1lisis microbiol\u00f3gicos y fisicoqu\u00edmicos. Entre estas se incluye el m\u00e9todo de Kjeldahl para la determinaci\u00f3n de prote\u00ednas y medios de cultivo selectivos dise\u00f1ados espec\u00edficamente para la detecci\u00f3n y cuantificaci\u00f3n de microorganismos relevantes, como Bacillus spp. Adem\u00e1s, se implementaron t\u00e9cnicas para el an\u00e1lisis de la viscosidad, acidez titulable y degradaci\u00f3n proteica en leche bajo condiciones controladas de refrigeraci\u00f3n.<\/p>\n El protocolo experimental incluye la aplicaci\u00f3n del m\u00e9todo AOAC 2001.11 para la evaluaci\u00f3n de prote\u00ednas y otras t\u00e9cnicas estandarizadas ampliamente reconocidas. As\u00ed mismo, se recurri\u00f3 al manual \u201cTecnolog\u00eda de la Leche\u201d de Revilla R. (1996) como referencia para los procedimientos de medici\u00f3n de acidez titulable, asegurando as\u00ed el cumplimiento de los est\u00e1ndares internacionales en la realizaci\u00f3n de los an\u00e1lisis.<\/p>\n La calidad de los estudios seleccionados se evalu\u00f3 con base en la reproducibilidad de las metodolog\u00edas descritas, el nivel de detalle en la documentaci\u00f3n de los resultados y la validez de los protocolos empleados. Herramientas como PRISMA se usaron para garantizar que los estudios cumplieran con altos est\u00e1ndares cient\u00edficos. Esta metodolog\u00eda permiti\u00f3 analizar la proliferaci\u00f3n de Bacillus spp. y los cambios fisicoqu\u00edmicos en la leche mediante una secuencia de an\u00e1lisis que incluy\u00f3 pruebas microbiol\u00f3gicas y fisicoqu\u00edmicas en diferentes puntos temporales, por lo cual, el estudio se dividi\u00f3 en dos fases. Los hallazgos proporcionaron una visi\u00f3n integral sobre el impacto del tiempo y las condiciones de almacenamiento en la calidad de la leche, destacando la importancia de un manejo adecuado y un procesamiento oportuno.<\/p>\n Este estudio se realiz\u00f3 bajo condiciones controladas en los laboratorios de la Escuela Agr\u00edcola Panamericana, Zamorano, en el Departamento de Ciencia y Tecnolog\u00eda de Alimentos.<\/p>\n En la industria l\u00e1ctea, es com\u00fan almacenar leche cruda a menos de 10 \u00b0C antes de su procesamiento durante 2 a 5 d\u00edas para ralentizar el crecimiento de bacterias mes\u00f3filas y term\u00f3filas pat\u00f3genas. Sin embargo, estas condiciones favorecen el desarrollo de bacterias psicr\u00f3trofas, que prosperan a temperaturas \u22647 \u00b0C, comprometiendo la calidad microbiol\u00f3gica de la leche si el almacenamiento excede las 48 horas (Yalew et al. 2024, 77).<\/p>\n Este estudio evalu\u00f3 cambios en las poblaciones microbianas, espec\u00edficamente de microorganismos psicr\u00f3trofos, en leche cruda almacenada por un m\u00e1ximo de 48 horas, un l\u00edmite cr\u00edtico basado en gu\u00edas que aseguran calidad y seguridad. Se establecieron puntos de medici\u00f3n en intervalos clave:<\/p>\n 0 horas: Para evaluar la carga microbiana inicial. Estos intervalos permitieron rastrear la din\u00e1mica del crecimiento bacteriano, identificando los momentos cr\u00edticos en que la carga microbiana supera niveles aceptables de seguridad. Este enfoque destaca la importancia de procesar la leche dentro del tiempo recomendado para evitar riesgos de contaminaci\u00f3n (Poltronieri, 2017).<\/p>\n Fase I. An\u00e1lisis microbiol\u00f3gico<\/strong><\/p>\n El an\u00e1lisis microbiol\u00f3gico se enfoc\u00f3 en la identificaci\u00f3n y cuantificaci\u00f3n de Bacillus spp., Las muestras se sembraron directamente en Agar Selectivo para Bacillus spp. (diluci\u00f3n 10\u2070). Las placas se incubaron a 24 \u00b0C durante 48 horas de acuerdo con el m\u00e9todo desarrollado por Wehr y Frank (2004, 23). Tras el per\u00edodo de incubaci\u00f3n, las colonias desarrolladas en el medio fueron contadas y el n\u00famero de unidades formadoras de colonias (UFC\/mL).<\/p>\n Fase II. An\u00e1lisis fisicoqu\u00edmico<\/strong><\/p>\n Viscosidad (ASTM E83, ISO 9513)<\/strong><\/p>\n La viscosidad de los tratamientos de leche se determin\u00f3 mediante el m\u00e9todo oficial ASTM E83, ISO 9513, utilizando un viscos\u00edmetro Brookfield con un husillo No. 02 de di\u00e1metro (cm) de 4.7. Este dispositivo mide la viscosidad de las muestras a trav\u00e9s de mediciones repetidas en el tiempo, seg\u00fan el aumento de horas.<\/p>\n Preparaci\u00f3n de las muestras: Las muestras de leche de los tratamientos (leche cruda y leche pasteurizada) que hab\u00edan sido previamente congeladas para preservar las caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas en cada punto de tiempo se descongelaron a 4 \u00b0C para mantener su integridad. Una vez descongeladas, las muestras se llevaron a temperatura ambiente en el laboratorio para garantizar condiciones consistentes durante la medici\u00f3n de la viscosidad.<\/p>\n Este procedimiento se repiti\u00f3 para cada uno de los siete puntos de tiempo (0, 1, 6, 12, 24, 36 y 48 horas) con el objetivo de evaluar con precisi\u00f3n c\u00f3mo la viscosidad cambi\u00f3 a lo largo del tiempo y entre los tratamientos.<\/p>\n Acidez titulable expresada en \u00e1cido l\u00e1ctico (TAELA)<\/strong><\/p>\n Para este an\u00e1lisis, se utiliz\u00f3 el m\u00e9todo de acidez titulable expresada como \u00e1cido l\u00e1ctico (TAELA) descrito en el libro de Revilla R. (1996, 38) \u201cTecnolog\u00eda de la Leche\u201d. La acidez de la leche fue evaluada en los dos tratamientos. Se extrajeron 20 ml de leche de cada botella correspondiente a cada tratamiento y punto de tiempo, utilizando una pipeta graduada y una perilla de succi\u00f3n. Posteriormente, se a\u00f1adieron 40 ml de agua destilada y 2 ml de fenolftale\u00edna (preparada al 1 % en etanol al 95 %) en un matraz Erlenmeyer.<\/p>\n La mezcla se titul\u00f3 con hidr\u00f3xido de sodio (NaOH 0.1 N) contenido en una bureta. Se a\u00f1adieron gotas de NaOH mientras se agitaba, registr\u00e1ndose los datos al observar el primer cambio de color a rosa, siempre que este persistiera durante 30 segundos. Asimismo, se ley\u00f3 el volumen de NaOH 0.1 N utilizado en la bureta.<\/p>\n Para calcular el \u00e1cido l\u00e1ctico, se emple\u00f3 la siguiente f\u00f3rmula, expresando el resultado en porcentaje de TAELA:<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_image src=\u00bbhttps:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/formula.png\u00bb title_text=\u00bbformula\u00bb _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb width=\u00bb55%\u00bb width_tablet=\u00bb60%\u00bb width_phone=\u00bb80%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Determinaci\u00f3n de prote\u00edna cruda (AOAC 2001.11 y m\u00e9todo de Toss Ekmyr para prote\u00f3lisis total)<\/strong><\/p>\n La cuantificaci\u00f3n de prote\u00ednas se realiz\u00f3 principalmente siguiendo el m\u00e9todo AOAC 2001.11, que utiliza la t\u00e9cnica de Kjeldahl para determinar el nitr\u00f3geno total y convertirlo en contenido proteico. Este m\u00e9todo incluye la digesti\u00f3n del nitr\u00f3geno org\u00e1nico con \u00e1cido sulf\u00farico, seguida de destilaci\u00f3n y titulaci\u00f3n con \u00e1cido clorh\u00eddrico. El porcentaje de nitr\u00f3geno obtenido se multiplic\u00f3 por un factor de conversi\u00f3n para calcular el contenido proteico total. Esto permiti\u00f3 determinar la cantidad de prote\u00edna en leche sin tratar y en leche sometida a diferentes condiciones.<\/p>\n Para evaluar de manera indirecta la precipitaci\u00f3n proteica causada por actividad microbiana, se emple\u00f3 una modificaci\u00f3n del enfoque de (Toss Ekmyr, 2020). Las prote\u00ednas fueron precipitadas usando \u00e1cido tricloroac\u00e9tico (TCA), un \u00e1cido d\u00e9bil com\u00fanmente utilizado para este prop\u00f3sito debido a su capacidad para desnaturalizar prote\u00ednas al interrumpir las interacciones electrost\u00e1ticas. Las muestras de leche se mezclaron con TCA para precipitar las prote\u00ednas, las cuales se separaron posteriormente mediante centrifugaci\u00f3n.<\/p>\n Las prote\u00ednas precipitadas se depositaron en el pellet, mientras que el sobrenadante, que conten\u00eda p\u00e9ptidos solubles en TCA, se analiz\u00f3 para una evaluaci\u00f3n adicional. Este proceso es esencial, ya que los p\u00e9ptidos solubles en TCA en el sobrenadante representan los productos de descomposici\u00f3n de la prote\u00f3lisis, mientras que el contenido proteico restante en el precipitado refleja las prote\u00ednas no digeridas o no proteolizadas.<\/p>\n Este m\u00e9todo permiti\u00f3 calcular el porcentaje de prote\u00edna que experiment\u00f3 prote\u00f3lisis durante el experimento. La combinaci\u00f3n del m\u00e9todo AOAC 2001.11 para la determinaci\u00f3n de prote\u00edna cruda y la t\u00e9cnica de precipitaci\u00f3n con TCA permiti\u00f3 realizar un an\u00e1lisis integral tanto del contenido proteico total como del grado de prote\u00f3lisis en las muestras de leche.<\/p>\n Los resultados del an\u00e1lisis de prote\u00ednas, basados en los datos de titulaci\u00f3n, se centraron en dos componentes principales: la masa de cada muestra y el volumen de HCl utilizado durante la titulaci\u00f3n. Estos valores se emplearon para determinar el porcentaje de nitr\u00f3geno (%). Posteriormente, el contenido de nitr\u00f3geno se convirti\u00f3 en porcentaje de prote\u00edna aplicando un factor de conversi\u00f3n de 6.38 %, correspondiente a las lactoprote\u00ednas en la leche. Se utiliz\u00f3 la siguiente f\u00f3rmula:<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_image src=\u00bbhttps:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/formula-2.png\u00bb title_text=\u00bbformula 2″ _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb width=\u00bb35%\u00bb width_tablet=\u00bb60%\u00bb width_phone=\u00bb80%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n An\u00e1lisis estad\u00edstico<\/strong><\/p>\n El experimento se dise\u00f1\u00f3 y analiz\u00f3 estad\u00edsticamente utilizando un dise\u00f1o de bloques completos al azar (CRBD, por sus siglas en ingl\u00e9s), seleccionado para controlar la variabilidad entre las unidades experimentales y garantizar resultados confiables. Se analizaron dos tratamientos principales: leche cruda y leche pasteurizada, con tres repeticiones cada uno, lo que permiti\u00f3 abordar la variaci\u00f3n aleatoria y obtener un total de 42 unidades experimentales. Estas unidades se dividieron en tres bloques de 14 unidades, distribuidos para minimizar el impacto de posibles diferencias no controladas entre los bloques.<\/p>\n El protocolo incluy\u00f3 mediciones repetidas en siete puntos temporales tras el orde\u00f1o: 0, 1, 6, 12, 24, 36 y 48 horas. El experimento se dividi\u00f3 en dos fases principales para un an\u00e1lisis integral: la fase I estuvo orientada a los an\u00e1lisis microbiol\u00f3gicos, mientras que la fase II incluy\u00f3 mediciones fisicoqu\u00edmicas como acidez titulable, viscosidad y estabilidad de prote\u00ednas, proporcionando una visi\u00f3n completa del impacto de los tratamientos a lo largo del tiempo.<\/p>\n El an\u00e1lisis estad\u00edstico se llev\u00f3 a cabo con el software SAS (9.4M8), un sistema ampliamente reconocido por su precisi\u00f3n en an\u00e1lisis complejos. Se utiliz\u00f3 un an\u00e1lisis de varianza (ANOVA) para determinar la significancia estad\u00edstica entre los tratamientos y puntos de tiempo, seguido de la prueba post hoc de Tukey, la cual identific\u00f3 diferencias significativas espec\u00edficas entre tratamientos y momentos de medici\u00f3n. Adem\u00e1s, se reportaron los intervalos de confianza para los efectos significativos, permitiendo una interpretaci\u00f3n m\u00e1s precisa de los resultados.<\/p>\n Los m\u00e9todos y t\u00e9rminos estad\u00edsticos empleados, como ANOVA y la prueba de Tukey, est\u00e1n documentados y validados por literatura est\u00e1ndar. Este enfoque asegura que los an\u00e1lisis sean replicables y comprensibles para investigadores con acceso a los datos originales. El dise\u00f1o cuidadoso y el uso de herramientas anal\u00edticas avanzadas refuerzan la solidez del estudio y garantizan la fiabilidad de las conclusiones obtenidas.<\/p>\n Los m\u00e9todos estad\u00edsticos fueron descritos con suficiente detalle para permitir su replicaci\u00f3n por parte de investigadores con acceso a los datos originales. La elecci\u00f3n del an\u00e1lisis de varianza (ANDEVA) permiti\u00f3 identificar diferencias significativas entre tratamientos y a lo largo del tiempo, mientras que la prueba de Tukey proporcion\u00f3 un an\u00e1lisis post hoc robusto para determinar qu\u00e9 grupos presentaban variaciones espec\u00edficas. Adem\u00e1s, los resultados fueron cuantificados y presentados con intervalos de confianza, proporcionando una interpretaci\u00f3n m\u00e1s precisa de las estimaciones y del tama\u00f1o del efecto observado. La Tabla 1 muestra a detalle el dise\u00f1o experimental utilizado en el estudio.<\/p>\n Tabla 1.<\/strong> Detalles dise\u00f1o experimental<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_image src=\u00bbhttps:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/TABLA_1_1.png\u00bb title_text=\u00bbTABLA_1_1″ _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb width=\u00bb55%\u00bb width_tablet=\u00bb60%\u00bb width_phone=\u00bb80%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]<\/p>\n Fuente: <\/strong>Elaboraci\u00f3n propia.<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb text_font_size=\u00bb17px\u00bb header_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb header_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb header_font_size=\u00bb17px\u00bb background_color=\u00bb#7f7f7f\u00bb width=\u00bb50%\u00bb width_tablet=\u00bb40%\u00bb width_phone=\u00bb100%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbleft\u00bb min_height=\u00bb40px\u00bb custom_margin=\u00bb0px||||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_tablet=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_phone=\u00bb10px||10px|0px|false|false\u00bb custom_padding_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb text_orientation_tablet=\u00bb\u00bb text_orientation_phone=\u00bbcenter\u00bb text_orientation_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb module_alignment_tablet=\u00bbleft\u00bb module_alignment_phone=\u00bbcenter\u00bb module_alignment_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Resultados<\/strong><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]<\/p>\n Cargas de Bacillus spp. a trav\u00e9s de tratamientos de leche cruda y pasteurizada y en intervalos temporales<\/strong> Por otro lado, al pasteurizar la leche, se observ\u00f3 una reducci\u00f3n significativa en la carga microbiana inicial en la hora 0. Sin embargo, cuando la leche cruda fue refrigerada durante 48 horas antes de ser pasteurizada, la carga microbiana en las muestras pasteurizadas alcanz\u00f3 valores m\u00e1s altos, llegando a 2.417 log UFC\/ml. Esto subraya c\u00f3mo el almacenamiento prolongado previo a la pasteurizaci\u00f3n compromete la efectividad del proceso y la calidad general del producto. Este fen\u00f3meno se explica porque las c\u00e9lulas vegetativas de Bacillus spp. presentes en la leche cruda son eliminadas por el tratamiento t\u00e9rmico, pero las esporas de Bacillus spp., resistentes al calor, sobreviven (Lan et al. 2024). Durante el almacenamiento a bajas temperaturas, estas esporas pueden germinar y conducir a la proliferaci\u00f3n bacteriana, lo que afecta la calidad de la leche debido a la producci\u00f3n de enzimas como proteasas y lipasas (Meer et al. 1991).<\/p>\n En el an\u00e1lisis de las cargas de Bacillus spp. a trav\u00e9s del tiempo, la leche cruda mostr\u00f3 una carga inicial significativamente m\u00e1s alta en la hora 0 (3.168 log UFC\/ml) en comparaci\u00f3n con la leche pasteurizada (0.693 log UFC\/ml). A lo largo del tiempo, la leche cruda mantuvo consistentemente mayores conteos de Bacillus spp. en todos los puntos temporales, mientras que la leche pasteurizada mostr\u00f3 incrementos graduales. Las diferencias significativas entre los tratamientos y los puntos temporales se reflejan mediante las letras (a, b, c) en las columnas de la Tabla 6.<\/p>\n Tabla 2. <\/strong>Comportamiento de Bacillus spp<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_image src=\u00bbhttps:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/TABLA_2_1.png\u00bb title_text=\u00bbTABLA_2_1″ _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb width=\u00bb55%\u00bb width_tablet=\u00bb60%\u00bb width_phone=\u00bb80%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]<\/p>\n Nota<\/strong>. ME \u00b1 DE (Media \u00b1 Desviaci\u00f3n Est\u00e1ndar). Letras diferentes en la misma fila (t-z) indican diferencias significativas dentro de cada tratamiento en cada hora (P < 0.05). Letras diferentes en la misma columna (a-c) indican diferencias significativas entre tratamientos en cada hora (P < 0.05). C.V: Los coeficientes de variaci\u00f3n en una fila representan el tratamiento en diferentes horas y, en las columnas, representan la misma hora en diferentes tratamientos. Past: Pasteurizado. [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Acidez Titulable Expresada como \u00c1cido L\u00e1ctico (ATECAL) en diferentes tratamientos de leche y en intervalos temporales Tabla 3<\/strong>. Acidez titulable a lo largo del tiempo<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_image src=\u00bbhttps:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/TABLA_3_1.png\u00bb title_text=\u00bbTABLA_3_1″ align=\u00bbcenter\u00bb _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″ width=\u00bb75%\u00bb][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Nota<\/strong>. ME \u00b1 DE (Media \u00b1 Desviaci\u00f3n Est\u00e1ndar). Las letras diferentes \u201cw-z\u201d en la misma fila indican diferencias significativas dentro de cada tratamiento en cada hora (P < 0.05). \u201cns\u201d en la misma columna indica que no hay diferencias significativas entre los tratamientos en cada hora (P > 0.05). C.V: Los coeficientes de variaci\u00f3n en una fila representan el tratamiento en diferentes horas y, en las columnas, representan la misma hora en diferentes tratamientos. Past: Pasteurizado. Viscosidad en diferentes tratamientos de leche y en intervalos temporales de muestreo<\/strong><\/p>\n La viscosidad inicial de los dos tipos de leche (Tabla 4) muestra diferencias importantes: la leche cruda comienza con 9.47\u00b12.59 mPa\u00b7s y experimenta incrementos leves.<\/p>\n En las columnas, los valores marcados como \u201cns\u201d indican que no hay diferencias estad\u00edsticamente significativas en la viscosidad entre los tratamientos en momentos espec\u00edficos (1, 6 y 12 horas). Esto sugiere que, en estos tiempos, la actividad microbiana y la estructura de la leche eran similares en ambos tratamientos, probablemente debido a una fase inicial de adaptaci\u00f3n microbiana y a la limitada influencia de factores externos como los exopolisac\u00e1ridos (EPS) en este momento (Morandi et al. 2021).<\/p>\n Tabla 4.<\/strong> Viscosidad en los diferentes tratamientos de leche<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_image src=\u00bbhttps:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/TABLA_4_1.png\u00bb title_text=\u00bbTABLA_4_1″ align=\u00bbcenter\u00bb _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″ width=\u00bb75%\u00bb][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]<\/p>\n Nota<\/strong>. ME \u00b1 DE (Media \u00b1 Desviaci\u00f3n Est\u00e1ndar). Las letras diferentes \u201cw-z\u201d en la misma fila indican diferencias significativas dentro de cada tratamiento en cada hora (P < 0.05). \u201cns\u201d en la misma columna indica que no hay diferencias significativas entre los tratamientos en cada hora (P > 0.05). \u201cNS\u201d en la misma fila indica que no hay diferencias significativas entre los tratamientos en cada hora (P > 0.05). C.V: Los coeficientes de variaci\u00f3n en una fila representan el tratamiento en diferentes horas y, en las columnas, representan la misma hora en diferentes tratamientos. Past: Pasteurizado. [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]<\/p>\n Precipitaci\u00f3n de prote\u00ednas en diferentes tratamientos de leche a lo largo del tiempo<\/strong><\/p>\n La leche cruda comienza con un contenido de prote\u00ednas de 0.11\u00b10.03 y se mantiene estable hasta las 24 horas (0.12\u00b10.02). A partir de ese punto, el contenido proteico disminuye dr\u00e1sticamente a 0.00\u00b10.00 en las horas 36 y 48 (Tabla 5). Esta reducci\u00f3n puede atribuirse a la actividad microbiana en la leche cruda, que, al no haber sido sometida a tratamiento t\u00e9rmico, conserva enzimas y bacterias activas que descomponen las prote\u00ednas, reduciendo su contenido. En la leche pasteurizada, el contenido proteico tambi\u00e9n muestra una tendencia a la baja, pasando de un valor inicial de 0.11\u00b10.01 a 0.05\u00b10.05 en las \u00faltimas horas. Aunque la pasteurizaci\u00f3n inactiva gran parte de la carga microbiana, no elimina por completo algunas bacterias y enzimas termorresistentes que pueden sobrevivir al proceso y afectar las prote\u00ednas, aunque de manera m\u00e1s lenta que en la leche cruda (Tirloni et al. 2022).<\/p>\n En las columnas, los tiempos marcados como \u201cns\u201d indican que el an\u00e1lisis con SAS no detect\u00f3 diferencias significativas en el contenido de prote\u00ednas entre los tratamientos en esos momentos espec\u00edficos (0, 1, 6, 12 y 24 horas). Esto podr\u00eda deberse a que, en esos primeros momentos, las actividades de degradaci\u00f3n proteica no han avanzado lo suficiente como para mostrar diferencias significativas, especialmente en la leche pasteurizada, que inicialmente tiene menor actividad enzim\u00e1tica y bacteriana.<\/p>\n Tabla<\/strong> 5<\/strong>. Precipitaci\u00f3n de prote\u00edna en diferentes tratamientos de leche<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_image src=\u00bbhttps:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/TABLA_5.png\u00bb title_text=\u00bbTABLA_5″ align=\u00bbcenter\u00bb _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb width=\u00bb55%\u00bb width_tablet=\u00bb60%\u00bb width_phone=\u00bb80%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]<\/p>\n Nota<\/strong>. ME \u00b1 DE (Media \u00b1 Desviaci\u00f3n Est\u00e1ndar). Las letras diferentes \u201cw-z\u201d en la misma fila indican diferencias significativas dentro de cada tratamiento en cada hora (P < 0.05). \u201cns\u201d en la misma columna indica que no hay diferencias significativas entre tratamientos en cada hora (P > 0.05). \u201cNS\u201d en la misma fila indica que no hay diferencias significativas dentro de cada tratamiento en cada hora (P > 0.05). C.V: Los coeficientes de variaci\u00f3n en una fila representan las horas y, en las columnas, representan el tratamiento. Past: Pasteurizado. [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]<\/p>\n Tendencias en la biodin\u00e1mica entre tratamientos y an\u00e1lisis qu\u00edmico<\/strong> La Figura 1 muestra los resultados del contenido de prote\u00ednas. En la leche cruda, la concentraci\u00f3n de prote\u00ednas comenz\u00f3 a disminuir gradualmente despu\u00e9s de las 24 horas, reflejando la actividad proteol\u00edtica de Bacillus spp. presente. En la leche pasteurizada, el contenido proteico tambi\u00e9n mostr\u00f3 una disminuci\u00f3n significativa entre las horas 24 y 48, lo que sugiere que, aunque la pasteurizaci\u00f3n reduce la carga microbiana inicial, las esporas de Bacillus spp. sobrevivientes continuaron afectando las prote\u00ednas, provocando su descomposici\u00f3n y p\u00e9rdida de estabilidad en la leche.<\/p>\n Figura 1<\/strong>. Contenido de prote\u00edna y Bacillus spp.<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_image src=\u00bbhttps:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/FIGURA_1_1.png\u00bb title_text=\u00bbFIGURA_1_1″ align=\u00bbcenter\u00bb _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]<\/p>\n Nota<\/strong>. ME \u00b1 DE (Media \u00b1 Desviaci\u00f3n Est\u00e1ndar). Las letras diferentes \u201cw-z\u201d en la misma fila indican Biodin\u00e1mica de la acidez titulable y Bacillus spp.<\/strong><\/p>\n La acidez titulable en la leche cruda (Figura 2) mostr\u00f3 un aumento gradual, superando el l\u00edmite cr\u00edtico a partir de la hora 24. Esto reflej\u00f3 una r\u00e1pida descomposici\u00f3n y p\u00e9rdida de calidad debido a la actividad de Bacillus spp., una bacteria formadora de esporas capaz de sobrevivir en condiciones adversas y producir enzimas que descomponen prote\u00ednas y grasas, liberando \u00e1cidos que incrementan la acidez (Li et al. 2023). Estas enzimas, como proteasas y lipasas, generan subproductos que no solo aumentan la acidez, sino que tambi\u00e9n afectan la textura y el sabor, acelerando el deterioro de la leche.<\/p>\n Figura 2<\/strong>. Acidez titulable (ATECAL) y Bacillus spp.<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_image src=\u00bbhttps:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/FIGURA_2.png\u00bb title_text=\u00bbFIGURA_2″ align=\u00bbcenter\u00bb _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Nota<\/strong>. El eje \u201cX\u201d representa las horas de los tratamientos, el eje \u201cY\u201d izquierdo representa la acidez titulable expresada en \u00e1cido l\u00e1ctico (TAELA), y el eje \u201cY\u201d derecho representa la carga microbiana expresada en logaritmos de UFC\/ml. Las l\u00edneas punteadas representan la acidez titulable en los tratamientos y las l\u00edneas s\u00f3lidas representan los microorganismos Bacillus en LOG UFC\/ml. [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Biodin\u00e1mica entre viscosidad y Bacillus spp<\/strong>.<\/p>\n Como se muestra en la Figura 3, en la leche cruda la viscosidad se mantuvo estable durante las primeras 48 horas, lo que indica que la actividad de Bacillus spp. no afect\u00f3 significativamente su estructura. En contraste, en la leche pasteurizada se evidenci\u00f3 un aumento en la viscosidad a partir de las 24 horas, lo que sugiere que las alteraciones estructurales inducidas por el tratamiento t\u00e9rmico, combinadas con la actividad de Bacillus spp., comenzaron a impactar la estabilidad estructural de la leche.<\/p>\n Figura 2.<\/strong> Viscosidad (mpa*s) y Bacillus spp<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_image src=\u00bbhttps:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/FIGURA_3.png\u00bb title_text=\u00bbFIGURA_3″ align=\u00bbcenter\u00bb _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Nota<\/strong>. El eje \u201cX\u201d representa las horas de los tratamientos, el eje \u201cY\u201d izquierdo representa la viscosidad, y el eje \u201cY\u201d derecho representa la carga microbiana expresada en logaritmos de UFC\/ml. Las l\u00edneas punteadas representan la viscosidad en los tratamientos y las l\u00edneas s\u00f3lidas representan los microorganismos psicr\u00f3trofos en LOG UFC\/ml. [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb text_font_size=\u00bb17px\u00bb header_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb header_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb header_font_size=\u00bb17px\u00bb background_color=\u00bb#7f7f7f\u00bb width=\u00bb50%\u00bb width_tablet=\u00bb40%\u00bb width_phone=\u00bb100%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbleft\u00bb min_height=\u00bb40px\u00bb custom_margin=\u00bb0px||||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_tablet=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_phone=\u00bb10px||10px|0px|false|false\u00bb custom_padding_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb text_orientation_tablet=\u00bb\u00bb text_orientation_phone=\u00bbcenter\u00bb text_orientation_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb module_alignment_tablet=\u00bbleft\u00bb module_alignment_phone=\u00bbcenter\u00bb module_alignment_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Discusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]<\/p>\n Cargas de Bacillus spp. a trav\u00e9s de tratamientos de leche cruda y pasteurizada y en intervalos temporales<\/strong><\/p>\n L<\/span><\/strong>os\u00a0 altos conteos iniciales en la leche cruda se atribuyen a la ausencia de tratamiento t\u00e9rmico, lo que permite que las especies nativas formadoras de esporas permanezcan activas (Heyndrickx, 2011). En contraste, los conteos iniciales m\u00e1s bajos en la leche pasteurizada indican que este proceso reduce significativamente la carga microbiana al eliminar las c\u00e9lulas vegetativas, aunque las esporas resistentes al calor sobreviven y pueden germinar bajo refrigeraci\u00f3n (Liu et al. 2020).<\/p>\n Los resultados destacan un incremento significativo de Bacillus spp. en ambos tratamientos, con mayores cargas observadas en la leche cruda. Estos hallazgos resaltan la limitada efectividad de la pasteurizaci\u00f3n frente a bacterias formadoras de esporas, ya que las esporas de Bacillus spp. son altamente resistentes al calor. Adem\u00e1s, la refrigeraci\u00f3n no inhibe la multiplicaci\u00f3n de estas bacterias psicr\u00f3trofas, lo que permite su proliferaci\u00f3n y contribuye al deterioro de la calidad. La significancia estad\u00edstica (P < 0.0001) confirma que cada tratamiento influye de manera distinta en la proliferaci\u00f3n de Bacillus spp., enfatizando la necesidad de medidas estrictas de control durante el manejo y procesamiento de la leche para minimizar los riesgos microbianos.<\/p>\n Acidez Titulable Expresada como \u00c1cido L\u00e1ctico (ATECAL) en diferentes tratamientos de leche y en intervalos temporales<\/strong><\/p>\n El an\u00e1lisis a trav\u00e9s de las columnas muestra que existen diferencias significativas entre los tratamientos en un mismo momento. Seg\u00fan la Tabla 5, la marca \u201cNS\u201d indica que no se encontraron diferencias significativas en los niveles de acidez entre los tratamientos de leche en horas espec\u00edficas. Esto significa que, a pesar de las diferencias en los tratamientos, en los tiempos marcados como \u201cNS\u201d el comportamiento de la acidez fue similar entre las leches cruda y pasteurizada, seg\u00fan el an\u00e1lisis de varianza (ANDEVA) realizado.<\/p>\n En las primeras horas de almacenamiento, la leche cruda y pasteurizada mostraron niveles similares de acidez, probablemente debido a la fase de latencia, en la que la actividad bacteriana es baja. Durante este per\u00edodo, las bacterias acidificantes necesitan tiempo para adaptarse antes de comenzar a producir \u00e1cido, lo que explica la ausencia de diferencias significativas iniciales en la acidez.<\/p>\n Jonghe et al. (2011) se\u00f1ala que algunas plantas receptoras o procesadoras de leche rechazan lotes cuando tienen un 0.20 % o m\u00e1s de acidez, ya que se generaliza err\u00f3neamente que niveles superiores al 0.18 % son de origen bacteriano. En este estudio, tanto la leche cruda como la pasteurizada mostraron una tendencia creciente en la acidez durante el almacenamiento (Tabla 5) (Hantsis-Zacharov y Halpern 2007).<\/p>\n La acidez en la leche cruda aumenta significativamente durante la refrigeraci\u00f3n, principalmente debido a la actividad de lipasas y bacterias productoras de \u00e1cido, como las bacterias l\u00e1cticas. En la leche pasteurizada, el tratamiento t\u00e9rmico inactiva la mayor\u00eda de las lipasas, lo que retrasa el aumento de acidez en comparaci\u00f3n con la leche cruda. Sin embargo, a medida que las bacterias acidificantes proliferan, el proceso de acidificaci\u00f3n se acelera, resultando en una mayor acidez y calidad reducida en ambas leches (Sharma et al. 2014).<\/p>\n Seg\u00fan Revilla R. (1996) entre los \u00e1cidos grasos presentes en los glic\u00e9ridos, el \u00e1cido but\u00edrico es el principal responsable del sabor agradable de la crema y la mantequilla. Sin embargo, cuando se libera, genera un sabor rancio. Otros \u00e1cidos grasos, como el caproico, capr\u00edlico, c\u00e1prico y l\u00e1urico, tambi\u00e9n contribuyen a sabores indeseables cuando son liberados.<\/p>\n Adem\u00e1s, el aumento de la acidez en la leche cruda y pasteurizada tambi\u00e9n puede influir en la estabilidad de las prote\u00ednas y grasas, acelerando su desestabilizaci\u00f3n durante el almacenamiento. Este fen\u00f3meno se debe en parte a la interacci\u00f3n de los \u00e1cidos org\u00e1nicos con las micelas de case\u00edna y los gl\u00f3bulos de grasa, lo que puede dar lugar a floculaci\u00f3n o precipitaci\u00f3n de prote\u00ednas, afectando negativamente la textura y el valor nutricional de la leche (Brasca et al. 2017). Asimismo, los \u00e1cidos grasos liberados, adem\u00e1s de contribuir a sabores indeseables, pueden actuar como sustratos para nuevas reacciones qu\u00edmicas o enzim\u00e1ticas que agravan el deterioro del producto, reduciendo su vida \u00fatil y calidad sensorial. Este efecto acumulativo subraya la importancia de controlar estrictamente las condiciones de almacenamiento para minimizar el impacto de estos procesos.<\/p>\n Viscosidad en diferentes tratamientos de leche y en intervalos temporales de muestreo<\/strong><\/p>\n El aumento puede relacionarse a la presencia de lisozimas, que posiblemente controlaron la microbiota inicial en la leche (Yuan et al. 2019). En la leche pasteurizada, la viscosidad inicial es moderada, disminuyendo ligeramente antes de aumentar gradualmente con el tiempo. Este aumento puede atribuirse a las modificaciones estructurales inducidas por el tratamiento t\u00e9rmico y a la actividad de microorganismos sobrevivientes que interact\u00faan con los componentes de la leche (Toss Ekmyr 2020).<\/p>\n La leche procesada en este experimento no fue homogeneizada industrialmente, lo que implica que los gl\u00f3bulos de grasa no se redujeron en tama\u00f1o como ocurre en procesos industriales. La falta de homogeneizaci\u00f3n afecta la estabilidad de la emulsi\u00f3n de grasa y, por lo tanto, la consistencia y viscosidad de la leche. En condiciones no homogeneizadas, la grasa puede acumularse en la superficie o en forma de grumos, causando variaciones en la viscosidad medida con el tiempo. (Fava et al. 2013). Adem\u00e1s, la ausencia de homogeneizaci\u00f3n permite que los microorganismos y enzimas interact\u00faen de manera diferente con los componentes grasos, lo que puede aumentar o disminuir la viscosidad dependiendo de la actividad microbiana y la producci\u00f3n de EPS.<\/p>\n En la leche cruda, la viscosidad se mantuvo estable con el tiempo, probablemente debido a la ausencia de desestabilizaci\u00f3n de prote\u00ednas y grasas, ya que no se aplic\u00f3 tratamiento t\u00e9rmico. Los tratamientos t\u00e9rmicos como la pasteurizaci\u00f3n pueden alterar la estructura natural de la leche, provocando cambios en las interacciones entre prote\u00ednas y grasas (Zamora y Ferragut 2013). Esta estabilidad en la leche cruda sugiere que, aunque los microorganismos puedan haber producido lipasas y proteasas, estas enzimas no afectaron significativamente la viscosidad bajo estas condiciones. Sin embargo, esto sigue siendo especulativo, ya que la actividad de estas enzimas podr\u00eda variar seg\u00fan las poblaciones microbianas y las condiciones de almacenamiento.<\/p>\n En contraste, la viscosidad en la leche pasteurizada cambi\u00f3 progresivamente con el tiempo. Esta variaci\u00f3n puede atribuirse a las alteraciones t\u00e9rmicas de las prote\u00ednas y las grasas causadas por la pasteurizaci\u00f3n, que pueden modificar propiedades f\u00edsicas de la leche, como la estabilidad de la emulsi\u00f3n (Cousin 1982). Los cambios estructurales inducidos por el calor, junto con la actividad de microorganismos sobrevivientes, probablemente expliquen el aumento progresivo en la viscosidad observado en la leche pasteurizada con el paso del tiempo.<\/p>\n En la leche pasteurizada, el aumento progresivo de la viscosidad tambi\u00e9n podr\u00eda estar relacionado con la formaci\u00f3n de agregados proteicos inducidos por el calor, espec\u00edficamente entre prote\u00ednas del suero como la beta-lactoglobulina y la kappa-case\u00edna. Estos agregados pueden contribuir a un ligero aumento en la viscosidad con el tiempo, especialmente bajo condiciones de refrigeraci\u00f3n, donde la movilidad molecular es limitada. Adem\u00e1s, la pasteurizaci\u00f3n puede desencadenar interacciones secundarias entre los gl\u00f3bulos de grasa y las micelas de case\u00edna, alterando la din\u00e1mica de la matriz l\u00e1ctea y promoviendo una mayor consistencia en la leche procesada (Schmiedt et al. 2020). Estas interacciones estructurales, junto con la actividad residual de enzimas o microorganismos sobrevivientes, refuerzan los cambios observados en la viscosidad durante el almacenamiento.<\/p>\n Precipitaci\u00f3n de prote\u00ednas en diferentes tratamientos de leche a lo largo del tiempo<\/strong><\/p>\n La susceptibilidad de las prote\u00ednas de la leche a cambios estructurales es mayor cuando la leche pasa por tratamientos t\u00e9rmicos. Como se\u00f1alan estudios previos (Hiroshi S et al. 2020)., el tratamiento t\u00e9rmico, como la pasteurizaci\u00f3n, puede causar cierta desnaturalizaci\u00f3n de prote\u00ednas, afectando su estabilidad. Adem\u00e1s, las prote\u00ednas tienden a perder estabilidad y descomponerse m\u00e1s r\u00e1pidamente, como se observa en la disminuci\u00f3n de prote\u00ednas en la Tabla 7.<\/p>\n Las prote\u00ednas son un indicador clave de la calidad de la leche. La tendencia a la baja en el contenido proteico en la leche cruda y pasteurizada refleja un deterioro en la calidad, como lo mencionan estudios (Heyndrickx 2011). En la leche cruda, esta disminuci\u00f3n es m\u00e1s r\u00e1pida debido a la actividad de microorganismos que producen enzimas proteol\u00edticas, las cuales descomponen las prote\u00ednas. En la leche pasteurizada, aunque el descenso es m\u00e1s lento, los cambios estructurales inducidos por el calor tambi\u00e9n afectan la estabilidad de las prote\u00ednas y las interacciones con las grasas, lo que puede alterar propiedades como la emulsi\u00f3n y la textura (Pereda et al. 2007).<\/p>\n Tendencias en la biodin\u00e1mica entre tratamientos y an\u00e1lisis qu\u00edmico biodin\u00e1mica del contenido de prote\u00edna y Bacillus spp.<\/strong><\/p>\n La disminuci\u00f3n del contenido de prote\u00ednas en ambos tratamientos puede atribuirse a la actividad de enzimas proteol\u00edticas producidas por Bacillus spp., como las proteasas termoestables, que permanecen activas incluso despu\u00e9s de la pasteurizaci\u00f3n. Estas enzimas descomponen las cadenas proteicas, generando p\u00e9ptidos m\u00e1s peque\u00f1os y amino\u00e1cidos libres, lo que no solo reduce la estabilidad de la leche, sino que tambi\u00e9n afecta su valor nutricional y funcionalidad. Este proceso de prote\u00f3lisis, adem\u00e1s, puede favorecer la formaci\u00f3n de precipitados y alterar la textura, destacando la importancia de minimizar la actividad de estas bacterias mediante un manejo adecuado y tiempos de almacenamiento controlados (Meng et al. 2017).<\/p>\n Biodin\u00e1mica de la acidez titulable y Bacillus spp.<\/strong><\/p>\n En contraste, la leche pasteurizada super\u00f3 este l\u00edmite del 0.17 % mucho antes, desde la hora 12. Esto sugiere que, aunque la pasteurizaci\u00f3n inactiva una gran parte de las bacterias vegetativas, las esporas de Bacillus spp., resistentes al calor, sobreviven al tratamiento t\u00e9rmico y germinan durante el almacenamiento. La r\u00e1pida proliferaci\u00f3n de estas bacterias despu\u00e9s del tratamiento puede atribuirse a la ausencia de competencia microbiana, lo que les permite desarrollarse m\u00e1s r\u00e1pidamente en comparaci\u00f3n con la leche cruda. Adem\u00e1s, el calor de la pasteurizaci\u00f3n puede alterar la capacidad tamp\u00f3n de la leche, facilitando el aumento de acidez (Perin 2012). Estos resultados subrayan la importancia de implementar controles estrictos durante el almacenamiento y procesamiento de la leche para minimizar los riesgos asociados con la actividad de bacterias resistentes como Bacillus spp. Estudios adicionales han demostrado que la calidad y estabilidad de la leche se ven significativamente influenciadas por las condiciones de almacenamiento, destacando la necesidad de limitar el tiempo entre el orde\u00f1o y el procesamiento para reducir el impacto de estas bacterias (Kuo y Gunasekaran 2009).<\/p>\n Biodin\u00e1mica entre viscosidad y Bacillus spp.<\/strong><\/p>\n El aumento de viscosidad en la leche pasteurizada puede estar relacionado con la interacci\u00f3n de las prote\u00ednas desnaturalizadas durante el tratamiento t\u00e9rmico y la actividad enzim\u00e1tica residual de Bacillus spp. Estas bacterias pueden producir exopolisac\u00e1ridos (EPS), compuestos que contribuyen al espesor y la consistencia de la leche, afectando su estructura f\u00edsica. Adem\u00e1s, la alteraci\u00f3n de las micelas de case\u00edna y la emulsi\u00f3n de grasa tras la pasteurizaci\u00f3n facilita estos cambios estructurales, lo que explica el incremento progresivo en la viscosidad observado a lo largo del tiempo (Fox y McSweeney 2015).<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb text_font_size=\u00bb17px\u00bb header_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb header_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb header_font_size=\u00bb17px\u00bb background_color=\u00bb#7f7f7f\u00bb width=\u00bb50%\u00bb width_tablet=\u00bb40%\u00bb width_phone=\u00bb100%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbleft\u00bb min_height=\u00bb40px\u00bb custom_margin=\u00bb0px||||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_tablet=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_phone=\u00bb10px||10px|0px|false|false\u00bb custom_padding_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb text_orientation_tablet=\u00bb\u00bb text_orientation_phone=\u00bbcenter\u00bb text_orientation_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb module_alignment_tablet=\u00bbleft\u00bb module_alignment_phone=\u00bbcenter\u00bb module_alignment_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Conclusiones<\/strong><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n L<\/span><\/strong>a descomposici\u00f3n de la leche durante el almacenamiento refrigerado est\u00e1 fuertemente influenciada por la actividad de bacterias resistentes al calor, como Bacillus spp., que pueden sobrevivir y proliferar incluso en condiciones de baja temperatura. Estas bacterias generan un impacto significativo en las propiedades fisicoqu\u00edmicas de la leche, promoviendo la descomposici\u00f3n de prote\u00ednas (prote\u00f3lisis), el aumento de la acidez y alteraciones sensoriales como cambios en el sabor y la textura. Estos procesos no solo reducen la calidad nutricional de la leche, sino que tambi\u00e9n acortan su vida \u00fatil. Seg\u00fan los resultados de este estudio, pasteurizar la leche dentro de las primeras 24 horas de refrigeraci\u00f3n es fundamental para minimizar la actividad bacteriana y evitar un deterioro acelerado. Despu\u00e9s de este per\u00edodo, la proliferaci\u00f3n de estos microorganismos contribuye de manera cr\u00edtica a la degradaci\u00f3n de la calidad del producto, lo que puede generar p\u00e9rdidas econ\u00f3micas y dificultades para mantener est\u00e1ndares de inocuidad.<\/p>\n Si bien las buenas pr\u00e1cticas de orde\u00f1o, como la higiene en el manejo del ganado y los equipos, son esenciales para reducir las cargas bacterianas iniciales, este estudio confirma que estas medidas por s\u00ed solas no son suficientes para garantizar la estabilidad de la leche cruda. Los microorganismos resistentes al calor, como Bacillus spp., tienen la capacidad de persistir y multiplicarse durante el almacenamiento refrigerado previo a la pasteurizaci\u00f3n. La actividad de estas bacterias puede comprometer seriamente la calidad del producto final, al provocar cambios en la composici\u00f3n qu\u00edmica y las propiedades f\u00edsicas de la leche. Por lo tanto, adem\u00e1s de implementar pr\u00e1cticas de orde\u00f1o adecuadas, es indispensable minimizar los tiempos de espera antes de la pasteurizaci\u00f3n, ya que cada hora adicional en refrigeraci\u00f3n favorece la proliferaci\u00f3n de microorganismos responsables del deterioro. Esta estrategia resulta clave para preservar tanto la calidad sensorial como la microbiol\u00f3gica de la leche.<\/p>\n El deterioro de la leche a lo largo del tiempo se debe principalmente a la actividad de bacterias que comprometen su calidad qu\u00edmica al aumentar la prote\u00f3lisis y la acidez. Este fen\u00f3meno no solo afecta las propiedades nutricionales de la leche, sino que tambi\u00e9n altera sus caracter\u00edsticas sensoriales, como el sabor y la textura, lo que la hace menos atractiva para los consumidores. El almacenamiento prolongado antes de la pasteurizaci\u00f3n agrava estos efectos, ya que proporciona un entorno favorable para la proliferaci\u00f3n de bacterias resistentes al calor, las cuales contribuyen significativamente al deterioro del producto. Reducir al m\u00e1ximo los tiempos previos a la pasteurizaci\u00f3n es crucial para preservar la calidad de la leche, garantizar su estabilidad y prolongar su vida \u00fatil. Este enfoque es esencial para mantener est\u00e1ndares de inocuidad y competitividad en la cadena de suministro l\u00e1cteo.<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb text_font_size=\u00bb17px\u00bb header_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb header_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb header_font_size=\u00bb17px\u00bb background_color=\u00bb#7f7f7f\u00bb width=\u00bb50%\u00bb width_tablet=\u00bb40%\u00bb width_phone=\u00bb100%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbleft\u00bb min_height=\u00bb40px\u00bb custom_margin=\u00bb0px||||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_tablet=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_phone=\u00bb10px||10px|0px|false|false\u00bb custom_padding_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb text_orientation_tablet=\u00bb\u00bb text_orientation_phone=\u00bbcenter\u00bb text_orientation_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb module_alignment_tablet=\u00bbleft\u00bb module_alignment_phone=\u00bbcenter\u00bb module_alignment_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Agradecimientos<\/strong><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n U<\/span><\/strong>n profundo agradecimiento a la Escuela Agr\u00edcola Panamericana Zamorano por el acceso a sus instalaciones y recursos. Agradecemos especialmente a nuestros asesores, M.Sc. Ligia Luna y PhD. Luis Maldonado, por su gu\u00eda y apoyo intelectual en cada etapa del proyecto, as\u00ed como a los asistentes de laboratorio que colaboraron con dedicaci\u00f3n en el desarrollo de los experimentos. Finalmente, extendemos nuestro reconocimiento al gobierno de Honduras, a trav\u00e9s de SEDESOL, por el apoyo econ\u00f3mico brindado durante nuestra formaci\u00f3n en Zamorano, lo que hizo posible la culminaci\u00f3n de este trabajo.<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb text_font_size=\u00bb17px\u00bb header_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb header_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb header_font_size=\u00bb17px\u00bb background_color=\u00bb#7f7f7f\u00bb width=\u00bb50%\u00bb width_tablet=\u00bb40%\u00bb width_phone=\u00bb100%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbleft\u00bb min_height=\u00bb40px\u00bb custom_margin=\u00bb0px||||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_tablet=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_phone=\u00bb10px||10px|0px|false|false\u00bb custom_padding_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb text_orientation_tablet=\u00bb\u00bb text_orientation_phone=\u00bbcenter\u00bb text_orientation_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb module_alignment_tablet=\u00bbleft\u00bb module_alignment_phone=\u00bbcenter\u00bb module_alignment_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Referencias<\/strong><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb13px\u00bb width=\u00bb65%\u00bb width_tablet=\u00bb80%\u00bb width_phone=\u00bb70%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbcenter\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column_inner][\/et_pb_row_inner][\/et_pb_column][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" El objetivo general es analizar las acciones de cuidado de salud realizadas por mujeres del hogar de personas con discapacidad.<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":9628,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"1080","footnotes":""},"categories":[18,27,24],"tags":[],"class_list":["post-10150","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-articulos_originales","category-articulos_vol2","category-vol-2"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10150","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=10150"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10150\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":10242,"href":"https:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10150\/revisions\/10242"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9628"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10150"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=10150"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/recides.sedesol.gob.hn\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=10150"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n2. Andrea Guadalupe Santos Tellez (0009-0008-4607-6402)
\n3. Ligia Elizabeth Luna (ORCID: 0000-0002-2568-714X)
\n4. Luis Maldonado (ORCID: 0000-0003-0796-1288)<\/p>\n
\nAceptado\/Accepted: 2-12-24<\/p>\n
\nTel\u00e9fono<\/strong>: (+504) 9809 – 8774<\/span>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.27.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb text_font_size=\u00bb17px\u00bb header_font=\u00bbCambria||||||||\u00bb header_text_color=\u00bb#FFFFFF\u00bb header_font_size=\u00bb17px\u00bb background_color=\u00bb#7f7f7f\u00bb width=\u00bb50%\u00bb width_tablet=\u00bb40%\u00bb width_phone=\u00bb100%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|tablet\u00bb module_alignment=\u00bbleft\u00bb min_height=\u00bb40px\u00bb custom_margin=\u00bb0px||||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_tablet=\u00bb10px||10px|170px|false|false\u00bb custom_padding_phone=\u00bb10px||10px|0px|false|false\u00bb custom_padding_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb text_orientation_tablet=\u00bb\u00bb text_orientation_phone=\u00bbcenter\u00bb text_orientation_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb module_alignment_tablet=\u00bbleft\u00bb module_alignment_phone=\u00bbcenter\u00bb module_alignment_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\nResumen<\/strong><\/h1>\n
1 hora: Para identificar cambios inmediatos tras la recolecci\u00f3n.
6 horas: Para capturar la proliferaci\u00f3n temprana.
12 horas: Para observar la evoluci\u00f3n durante media jornada de almacenamiento.
24 horas: Para comparar cambios tras un d\u00eda completo.
36 horas: Para examinar el crecimiento cercano al l\u00edmite cr\u00edtico.
48 horas: Para evaluar el tiempo m\u00e1ximo de almacenamiento antes de un compromiso significativo en la calidad.<\/p>\n\n
L<\/span><\/strong>a carga microbiana de Bacillus spp. en la leche cruda y la leche pasteurizada mostr\u00f3 aumentos estad\u00edsticamente significativos con el tiempo, como se observa en la Tabla 2 (P < 0.0001). En ambos tratamientos, la carga microbiana continu\u00f3 increment\u00e1ndose de manera constante a lo largo del tiempo. En el tratamiento de leche cruda, se registr\u00f3 un aumento significativo de 0.155 log UFC\/ml, mientras que en la leche pasteurizada el incremento fue de 0.287 log UFC\/ml. Estos valores reflejan c\u00f3mo cada tratamiento afecta el crecimiento de Bacillus spp. con el paso de las horas, indicando que la leche cruda proporciona condiciones favorables para el desarrollo de estas bacterias (Gopal et al. 2015).<\/p>\n
Fuente<\/strong>: Elaboraci\u00f3n propia.<\/p>\n
La acidez titulable expresada como \u00e1cido l\u00e1ctico en los tratamientos de leche cruda y pasteurizada mostr\u00f3 aumentos estad\u00edsticamente significativos con el tiempo (Tabla 3), como lo evidencian las diferentes letras en la misma fila (P < 0.005). Por lo tanto, se rechaza la hip\u00f3tesis nula que establece que todos los tratamientos de leche se comportan de manera similar o constante en t\u00e9rminos de su acidez a lo largo del tiempo.
En la leche cruda, la acidez aument\u00f3 gradualmente de 0.149 a 0.194 ATECAL en 48 horas. Este incremento se atribuye probablemente a la actividad microbiana, ya que la leche cruda contiene bacterias productoras de \u00e1cido como subproducto de su metabolismo. La presencia de microorganismos, especialmente bacterias l\u00e1cticas, contribuye al aumento de la acidez, lo que indica que la leche cruda es menos estable y m\u00e1s propensa a deteriorarse r\u00e1pidamente en comparaci\u00f3n con la leche pasteurizada.
En el caso de la leche pasteurizada, aunque la acidez tambi\u00e9n aument\u00f3 (de 0.150 a 0.213 ATECAL) durante las 48 horas, el incremento fue menor debido a que la pasteurizaci\u00f3n reduce significativamente la carga microbiana inicial, limitando la producci\u00f3n de \u00e1cidos por las bacterias. No obstante, el tratamiento t\u00e9rmico pudo contribuir a un ligero aumento de la acidez debido a la concentraci\u00f3n de \u00e1cidos org\u00e1nicos por evaporaci\u00f3n de agua durante el calentamiento y la desnaturalizaci\u00f3n de prote\u00ednas, que libera \u00e1cidos ligados y altera la capacidad tamp\u00f3n de la leche. Estos cambios, junto con la activaci\u00f3n gradual de ciertos microorganismos en condiciones de refrigeraci\u00f3n, contribuyeron al incremento en la acidez con el tiempo.<\/p>\n
Fuente: Elaboraci\u00f3n propia.<\/p>\n
Fuente<\/strong>: Elaboraci\u00f3n propia.<\/p>\n
Fuente<\/strong>: Elaboraci\u00f3n propia.<\/p>\n
Biodin\u00e1mica del contenido de prote\u00edna y Bacillus spp<\/strong>.<\/p>\n
diferencias significativas dentro de cada tratamiento en cada hora (P < 0.05). \u201cns\u201d en la misma columna indica que no hay diferencias significativas entre los tratamientos en cada hora (P > 0.05). \u201cNS\u201d en la misma fila indica que no hay diferencias significativas entre los tratamientos en cada hora (P > 0.05).
C.V: Los coeficientes de variaci\u00f3n en una fila representan el tratamiento en diferentes horas y, en las columnas, representan la misma hora en diferentes tratamientos. Past: Pasteurizado.
Fuente<\/strong>: Elaboraci\u00f3n propia.<\/p>\n
Fuente<\/strong>: Elaboraci\u00f3n propia<\/p>\n
Fuente<\/strong>: Elaboraci\u00f3n propia.<\/p>\n\n